从古代起, 中国人就开始吃咸鱼了, 那时候名为 '鲍鱼' , 指用盐腌制过的鱼. 有个成语叫 '鲍鱼之肆' , 意思是卖渍鱼的店铺, 比喻小人聚集的地方. 近日, 国家食品药品监督管理总局正式发布致癌物清单, 其中, '中式咸鱼' 被标注为一类致癌物. 今天我们就来说说这种让大家 '既爱又恨' 的咸鱼.
解放军第309医院营养科主任左小霞告诉《生命时报》记者, '致癌物等级' 只是表达证据的确凿程度, 跟致癌风险的大小无关. 咸鱼经过高浓度的盐腌制, 在腌制过程中会产生大量亚硝酸盐, 这些亚硝酸盐在胃肠道的酸性环境中可以转化为亚硝胺, 亚硝胺具有强烈的致癌作用, 容易引起食管癌, 胃癌等.
有研究表明, 吃咸鱼和鼻咽癌, 食道癌, 胃癌的发生率呈正相关. 而且年龄越小, 食用的量越大, 频率越高, 患以上三类癌症的风险也越大. 但对于个人而言, 因吃咸鱼患鼻咽癌的概率比较小. 不过, 咸鱼在腌制和晾晒中可能产生细菌, 影响肠胃功能.
左小霞建议, 虽然不必完全拒绝吃咸鱼, 但还是少吃为妙, 特别是华南和沿海地区. 需要注意的是, 咸鱼的盐分较高, 食用前最好用水冲洗几遍; 偶尔少量吃, 一个月吃两三次即可. 吃咸鱼时注意搭配果蔬, 其中的维生素等能够分解亚硝胺, 还可以吃些大蒜, 大蒜素能够阻断亚硝胺的合成, 抑制癌细胞生长, 对癌细胞有杀伤作用. 当然, 适量喝茶也有好处, 茶多酚也有抗癌作用.
