相信每家每戶冰箱裡或多或少存放著冷凍食品. 對於這類食品, 在方便我們生活節奏的同時, 依然有著不少困惑亟待解決: 冷凍食品有營養嗎?它能保存多久?拿出來沒吃完的話還能不能再放回去?針對這些問題, 浙江醫院營養科束龍醫師一一做了解答.
冷凍食品到底有沒有營養?經過極速冷凍的食品更能保證營養嗎?
束龍說: 首先, 冷凍食品中是有一定的營養的. 冷凍食品中用到的蔬菜, 肉類等生鮮原料一般都是就近的農場或者種植基地提供的, 收穫之後直接配送到冷凍食品加工廠, 從採摘到冷凍的時間很短, 並且正規的冷凍加工廠會對食品的品質進行檢測, 確認合格後清洗乾淨才用於加工.
其次, 極速冷凍食物組織中的水分, 汁液不會流失, 而且在這樣的低溫下, 微生物基本上不會繁殖, 食品的安全有了保證, 但食物口感, 風味方面的變化卻難以避免. 更重要的是, 速凍後, 食物中的脂肪會緩慢氧化, 維生素也在緩慢分解可以保持食物原有的風味及營養價值.
冷凍食品要怎麼挑選?
束龍說: 挑選這類產品, 要到正規的超市, 賣場, 選購有資質企業生產的產品;要注意查看產品的生產日期, 保質期和QS標誌;產品包裝要密封完整;產品表面有光澤, 無大量冰霜晶體殘留;觸摸產品表面, 手感堅硬, 未出現軟化現象;肉禽產品沒有大量血水, 冰塊殘留.
冷凍食品要怎麼保存, 能保存多久?
束龍說: 不同食品的保存時間不同, 在挑選上也有一定區別.
紅肉類: 挑選速凍紅肉類食物時, 肉表面應該呈淡紅色, 發黑, 發紅的不要買. 主要包括豬, 牛, 羊肉等. 保質期為10-12個月. 其中牛肉性質比豬, 羊肉穩定, 瘦肉比肥肉保存時間長一些.
禽肉類: 新鮮禽肉皮膚光澤自然, 表面不粘手, 具有正常的固有氣味;變質禽肉體表無光澤, 頭頸部常有暗褐色, 皮膚表面濕潤發黏, 或有黴斑, 腐敗氣味. 新鮮禽肉的眼睛飽滿, 角膜有光澤;變質禽肉眼球幹縮, 凹陷, 角膜混濁汙. 保質期比紅肉類稍短, 為8-10個月.
河海鮮類: 購買速凍魚蝦等食品時, 首先注意是否有變軟的現象, 變軟表明儲存溫度過高, 容易使細菌恢複活力, 食用後可能危害健康. 還應選擇個體間無黏連的產品. 挑選魚類速凍食品時, 如果魚的顏色發黃, 說明脂肪已經變質了. 包括魚, 蝦, 鱉, 貝類等. 由於它們含有大量易於氧化的不飽和脂肪酸, 所以保質期比畜禽肉類更短一些, 一般能達半年左右, 最好在4個月內食用.
速凍主食: 挑選主食類速凍食品時, 應選擇顏色雪白, 無斑點的, 假如顏色發暗, 表皮有冰碴, 很可能是緩凍或慢凍的產品. 如餃子, 包子, 湯圓, 餛飩等. 由於在低溫條件下, 成分複雜的餡料會逐漸發生口感的變化, 而且也容易串味, 所以不宜冷凍太長時間, 最好能在1-2個月內吃完.
果蔬: 一般來說, 綠葉菜, 瓜果類蔬菜不能冷凍. 但少部分蔬菜, 如玉米, 板栗, 豆類等可以冷凍保鮮. 不過由於葉綠素酶的分解作用, 像豌豆, 蠶豆, 青豆等一般只能保持2個月左右鮮活的綠色, 繼續保存的話雖然口感和營養素不會有明顯改變, 但顏色會由綠轉黃, 影響外觀. 而玉米, 板栗等就不存在這個問題, 可以保存5個月左右.
如何給冷凍食品解凍?食用時要注意什麼?
束龍說: 常用的解凍方法一般分為四種: 一是低溫解凍, 將包裝袋原封不動地放入冰箱冷藏室內慢慢解凍, 但是做生魚片的魚肉應從包裝袋中取出後解凍, 以免變色;二是自然解凍, 將包裝袋放在室內涼爽的地方;三是流水解凍, 在時間緊的情況下, 將包裝袋中的空氣排出, 封好開口並用流水沖泡;四是微波爐快速解凍, 這種解凍方式一定要先用最低檔, 再根據食品的狀態進行逐步加熱, 避免時間過長, 造成食品乾燥變硬, 汁液流出.
食用時, 我們要注意包裝袋上印刷的 '食品標籤' 中 '食用方法' 的內容, 按提示內容進行烹飪操作;在微波爐加熱過程中要採取保水措施, 防止水分蒸發, 食品過幹;產品如需油炸, 油溫不宜太高;加熱必須徹底, 否則達不到殺死致病菌所需要的中心溫度, 帶來食品安全風險;為防止產品風味變化, 請根據產品屬性選擇合適的加熱手段, 如電烤箱烘烤, 油炸, 蒸煮等.
解凍後的食品能否放回冰箱重新冷凍?
束龍說: 冷凍食品最好不宜反覆冷凍, 一次性食用完. 冷凍食品一經解凍要儘快加工食用, 如果在常溫下存放時間太長, 食物很容易變質, 還可能引起食物中毒. 在第一次解凍食品時, 食物中的水分會重新分布, 細胞內水分向外流失, 使那些易溶於水的營養素, 如維生素流失. 此外, 小冰晶會不斷變大, 這樣冰晶對細胞的傷害就會增大, 當再一次解凍時營養就會損失很多.