相信每家每户冰箱里或多或少存放着冷冻食品. 对于这类食品, 在方便我们生活节奏的同时, 依然有着不少困惑亟待解决: 冷冻食品有营养吗?它能保存多久?拿出来没吃完的话还能不能再放回去?针对这些问题, 浙江医院营养科束龙医师一一做了解答.
冷冻食品到底有没有营养?经过极速冷冻的食品更能保证营养吗?
束龙说: 首先, 冷冻食品中是有一定的营养的. 冷冻食品中用到的蔬菜, 肉类等生鲜原料一般都是就近的农场或者种植基地提供的, 收获之后直接配送到冷冻食品加工厂, 从采摘到冷冻的时间很短, 并且正规的冷冻加工厂会对食品的品质进行检测, 确认合格后清洗干净才用于加工.
其次, 极速冷冻食物组织中的水分, 汁液不会流失, 而且在这样的低温下, 微生物基本上不会繁殖, 食品的安全有了保证, 但食物口感, 风味方面的变化却难以避免. 更重要的是, 速冻后, 食物中的脂肪会缓慢氧化, 维生素也在缓慢分解可以保持食物原有的风味及营养价值.
冷冻食品要怎么挑选?
束龙说: 挑选这类产品, 要到正规的超市, 卖场, 选购有资质企业生产的产品;要注意查看产品的生产日期, 保质期和QS标志;产品包装要密封完整;产品表面有光泽, 无大量冰霜晶体残留;触摸产品表面, 手感坚硬, 未出现软化现象;肉禽产品没有大量血水, 冰块残留.
冷冻食品要怎么保存, 能保存多久?
束龙说: 不同食品的保存时间不同, 在挑选上也有一定区别.
红肉类: 挑选速冻红肉类食物时, 肉表面应该呈淡红色, 发黑, 发红的不要买. 主要包括猪, 牛, 羊肉等. 保质期为10-12个月. 其中牛肉性质比猪, 羊肉稳定, 瘦肉比肥肉保存时间长一些.
禽肉类: 新鲜禽肉皮肤光泽自然, 表面不粘手, 具有正常的固有气味;变质禽肉体表无光泽, 头颈部常有暗褐色, 皮肤表面湿润发黏, 或有霉斑, 腐败气味. 新鲜禽肉的眼睛饱满, 角膜有光泽;变质禽肉眼球干缩, 凹陷, 角膜混浊污. 保质期比红肉类稍短, 为8-10个月.
河海鲜类: 购买速冻鱼虾等食品时, 首先注意是否有变软的现象, 变软表明储存温度过高, 容易使细菌恢复活力, 食用后可能危害健康. 还应选择个体间无黏连的产品. 挑选鱼类速冻食品时, 如果鱼的颜色发黄, 说明脂肪已经变质了. 包括鱼, 虾, 鳖, 贝类等. 由于它们含有大量易于氧化的不饱和脂肪酸, 所以保质期比畜禽肉类更短一些, 一般能达半年左右, 最好在4个月内食用.
速冻主食: 挑选主食类速冻食品时, 应选择颜色雪白, 无斑点的, 假如颜色发暗, 表皮有冰碴, 很可能是缓冻或慢冻的产品. 如饺子, 包子, 汤圆, 馄饨等. 由于在低温条件下, 成分复杂的馅料会逐渐发生口感的变化, 而且也容易串味, 所以不宜冷冻太长时间, 最好能在1-2个月内吃完.
果蔬: 一般来说, 绿叶菜, 瓜果类蔬菜不能冷冻. 但少部分蔬菜, 如玉米, 板栗, 豆类等可以冷冻保鲜. 不过由于叶绿素酶的分解作用, 像豌豆, 蚕豆, 青豆等一般只能保持2个月左右鲜活的绿色, 继续保存的话虽然口感和营养素不会有明显改变, 但颜色会由绿转黄, 影响外观. 而玉米, 板栗等就不存在这个问题, 可以保存5个月左右.
如何给冷冻食品解冻?食用时要注意什么?
束龙说: 常用的解冻方法一般分为四种: 一是低温解冻, 将包装袋原封不动地放入冰箱冷藏室内慢慢解冻, 但是做生鱼片的鱼肉应从包装袋中取出后解冻, 以免变色;二是自然解冻, 将包装袋放在室内凉爽的地方;三是流水解冻, 在时间紧的情况下, 将包装袋中的空气排出, 封好开口并用流水冲泡;四是微波炉快速解冻, 这种解冻方式一定要先用最低档, 再根据食品的状态进行逐步加热, 避免时间过长, 造成食品干燥变硬, 汁液流出.
食用时, 我们要注意包装袋上印刷的 '食品标签' 中 '食用方法' 的内容, 按提示内容进行烹饪操作;在微波炉加热过程中要采取保水措施, 防止水分蒸发, 食品过干;产品如需油炸, 油温不宜太高;加热必须彻底, 否则达不到杀死致病菌所需要的中心温度, 带来食品安全风险;为防止产品风味变化, 请根据产品属性选择合适的加热手段, 如电烤箱烘烤, 油炸, 蒸煮等.
解冻后的食品能否放回冰箱重新冷冻?
束龙说: 冷冻食品最好不宜反复冷冻, 一次性食用完. 冷冻食品一经解冻要尽快加工食用, 如果在常温下存放时间太长, 食物很容易变质, 还可能引起食物中毒. 在第一次解冻食品时, 食物中的水分会重新分布, 细胞内水分向外流失, 使那些易溶于水的营养素, 如维生素流失. 此外, 小冰晶会不断变大, 这样冰晶对细胞的伤害就会增大, 当再一次解冻时营养就会损失很多.