本次的倡導活動的理論依據來自 2002 年瑞典國家食品管理局和斯德哥爾摩大學的研究發現: 油炸食品, 薯片, 餅乾等高溫加工的澱粉類食品含有高濃度「丙烯醯胺」 (acrylamide) (注 1) , 而此物質於動物實驗已被證實會傷害 DNA , 造成基因突變並導致癌症發生 (注 2) . 雖然目前仍未有確切證據顯示丙烯醯胺與罹患癌症有直接的關連性, 但世界衛生組織 WHO 已經將它列為「可能的人體致癌物」.
英國食品標準局發覺人們對烤焦食品危害身體健康的警覺性相當低, 因此發起本次倡導計劃, 「金黃色就好了」 (Go for Gold) , 提醒民眾勿將食物過度加熱至焦黑, 多士烤到金黃色就好. 本次倡導的建議內容主要有 4 點:
煎, 烤食物時加熱至金黃色就好.
應遵照食品包裝的加熱方式, 切勿過度加熱.
飲食要均衡, 多食用蔬果類.
避免將馬鈴薯置於冰箱冷藏後再烹煮, 因為會產生更多丙烯醯胺.
當烹調溫度高於攝氏 120 度時, 食材中的葡萄糖與胺基酸較易產生化學反應就會形成丙烯醯胺. 若烹煮的溫度更高, 時間更久, 食物的顏色會由金黃轉變為焦黑, 此時丙烯醯胺的含量會更高致癌的風險也隨之大增. 而根莖類經過低溫保存後糖分會增加, 高溫加熱後會產生更多的丙烯醯胺, 因此馬鈴薯應避免冷藏.
令人期待的是, 英國的植物遺傳學家 Nigel Halford 博士目前正積極培育新品種的馬鈴薯, 希望降低馬鈴薯的糖分及胺基酸含量. 他的育種計劃若能成功, 未來將有機會栽培出毒性較低, 更耐高溫食用更安全的馬鈴薯供消費者食用.
注 1: 丙烯醯胺也是使多士, 馬鈴薯呈現金黃酥脆的成分之一.
注 2: 食物所攝取的丙烯醯胺大部分會代謝掉, 但少部分會累積在體內, 形成活性代謝物並攻擊細胞內的 DNA 傷害基因, 長期下來恐造成基因突變.