本次的倡导活动的理论依据来自 2002 年瑞典国家食品管理局和斯德哥尔摩大学的研究发现: 油炸食品, 薯片, 饼干等高温加工的淀粉类食品含有高浓度「丙烯酰胺」 (acrylamide) (注 1) , 而此物质于动物实验已被证实会伤害 DNA , 造成基因突变并导致癌症发生 (注 2) . 虽然目前仍未有确切证据显示丙烯酰胺与罹患癌症有直接的关连性, 但世界卫生组织 WHO 已经将它列为「可能的人体致癌物」.
英国食品标准局发觉人们对烤焦食品危害身体健康的警觉性相当低, 因此发起本次倡导计划, 「金黄色就好了」 (Go for Gold) , 提醒民众勿将食物过度加热至焦黑, 吐司烤到金黄色就好. 本次倡导的建议内容主要有 4 点:
煎, 烤食物时加热至金黄色就好.
应遵照食品包装的加热方式, 切勿过度加热.
饮食要均衡, 多食用蔬果类.
避免将马铃薯置于冰箱冷藏后再烹煮, 因为会产生更多丙烯酰胺.
当烹调温度高于摄氏 120 度时, 食材中的葡萄糖与胺基酸较易产生化学反应就会形成丙烯酰胺. 若烹煮的温度更高, 时间更久, 食物的颜色会由金黄转变为焦黑, 此时丙烯酰胺的含量会更高致癌的风险也随之大增. 而根茎类经过低温保存后糖分会增加, 高温加热后会产生更多的丙烯酰胺, 因此马铃薯应避免冷藏.
令人期待的是, 英国的植物遗传学家 Nigel Halford 博士目前正积极培育新品种的马铃薯, 希望降低马铃薯的糖分及胺基酸含量. 他的育种计划若能成功, 未来将有机会栽培出毒性较低, 更耐高温食用更安全的马铃薯供消费者食用.
注 1: 丙烯酰胺也是使吐司, 马铃薯呈现金黄酥脆的成分之一.
注 2: 食物所摄取的丙烯酰胺大部分会代谢掉, 但少部分会累积在体内, 形成活性代谢物并攻击细胞内的 DNA 伤害基因, 长期下来恐造成基因突变.