2002 년 스웨덴 국립 식품 청과 스톡홀름 대학교 (Stockholm University)의이 옹호 활동에 대한 이론적 근거는 튀김 음식, 감자 칩, 비스킷 및 고농도의 "아크릴 아마이드"(아크릴 아마이드)를 함유 한 전분 식품의 고온 가공이 발견되었습니다. 1),이 물질은 동물 실험에서 DNA 손상을 일으켜 유전 적 돌연변이를 일으켜 암으로 이어진다는 것이 밝혀졌다. (2) 아크릴 아마이드가 암과 직접 관련이 있다는 확실한 증거는 없지만, 세계 보건 WHO는 이것을 "가능한 인간 발암 물질"로 분류했다.
영국 식품 기준 청 (Food Standards Agency)은 마른 음식의 건강에 대한 인식이 매우 낮다는 것을 발견 했으므로, "Go for Gold"라는이 이니셔티브의 시작은 사람들에게 음식을 과자에 과열시키지 말도록 상기시킵니다. 부문 4 포인트의 주요 내용을 홍보하기 위해이 제안처럼 황금 노랑 구이 :
튀김, 볶은 음식은 황금색과 같이 가열하면됩니다.
식품 포장 난방, 과도한 난방에 따라해야합니다.
다이어트 균형, 과일과 야채를 더 먹어야한다.
더 많은 아크릴 아마이드가 생산됨에 따라 감자를 냉장고에 넣고 조리하지 마십시오.
조리 온도가 섭씨 120도 이상이면 성분과 아미노산의 포도당이 화학 반응을 일으키기 쉽고 아크릴 아마이드가 형성됩니다. 조리 온도가 높으면 시간이 길어지고 음식의 색이 황금에서 까맣게 바뀝니다 그러면 아크릴 아마이드의 함량이 높아져서 암이 증가 할 위험이 있습니다. 저온 보존 후 설탕이 증가하면 뿌리가 보존되지만 고온으로 가열하면 아크릴 아마이드가 더 많이 생성되므로 감자는 냉장을 피해야합니다.
영국의 식물 유전학 자 나이젤 할 포드 (Nigel Halford) 박사는 현재 감자의 새로운 품종을 적극적으로 경작하고 있으며 성공할 경우 그의 사육 프로그램의 감자 설탕과 아미노산 함량을 줄이기를 희망하며 미래에는 독성을 키울 수있는 기회가 주어질 것으로 기대된다 낮은, 소비자가 먹을 수있는 안전한 감자의 고온 섭취에 더 강합니다.
참고 1 : 아크릴 아마이드는 토스트와 감자를 선명한 재료로 만드는 성분 중 하나입니다.
주 2 : 음식에 의해 섭취되는 아크릴 아마이드의 대부분은 대사되지만 몸에 작은 부분이 축적되어 활성 대사 물을 형성하고 세포의 DNA 손상 유전자를 공격하여 장기적인 유전 적 돌연변이 원인을 일으킨다.